Keresés a tartalomban:
Egészséges táplálkozás

Tények és tévhitek a kenyérről

2014. november 6., Food Today/SV
Címkék: kenyér fehér kenyér teljes kiőrlésű kenyér diéta liszt szénhidrát
A kenyér harmincezer éve része az emberi táplálkozásnak. Szénhidrátok formájában energiával, nélkülözhetetlen tápanyagokkal, élelmi rostokkal táplálja szervezetünket, mégis számos tévhit terjedt el a kenyérrel kapcsolatban.

A kenyér összetétele

A kenyér olyan gabonafélékből készül, mint pl. a búza, rozs, zab, ezért tápanyagtartalmát nagyban meghatározza a szemek összetétele. A kenyér tápanyag összetétele függ attól, hogy milyen lisztet – fehéret, vagy teljes kiőrlésűt- használtak fel készítésénél, valamint olyan alkotórészek hozzáadásától is, mint a magvak vagy zsiradék.

Különböző kenyérfélék tápanyagtartalma /100 g*


   Búzakenyér  Teljes kiőrlésű búzakenyér Rozskenyér  Teljes kiőrlésű rozskenyér 
 Szénhidrátok, g (energia %) 49 (82) 41 (81) 41 (83) 39 (80)
 Fehérje, g (energia %) 8 (14) 8 (15)    
 Zsír, g (energia %) 1 (4) 1 (4) 1 (6) 1 (5)
 Élelmi rost, g 3 7 7 8
 Vitaminok        
 B1-vitamin (tiamin), µg 86 250 180 180
 B2-vitamin (riboflavin), µg 60 150 51 150
 B3-vitamin (niacin), mg 02.febr 5.0 08.jan 06.jan
 B6-vitamin (piridoxin), µg 17 79 80 150
 B9-vitamin (folát), µg 22 29 16 14
 Ásványi anyagok        
 Vas, mg 0.7 2.0 06.jan 2.0
 Cink, mg 0.7 05.jan 05.jan 05.jan
 Magnézium, mg 24 60 46 55
 Nátrium (só), g 0.5 (1.4) 0.5 (1.2) 0.5 (1.1) 0.5 (1.3)
*Országonként és pékségenként eltérő. Ellenőrizni kell a tápanyagtartalomra vonatkozó információt az előrecsomagolt termékek címkéjén.

Napi energiaszükségletünk mintegy felét szénhidrátokkal kellene fedeznünk, főként keményítővel.3 Emiatt a burgonyával, tésztafélékkel és a rizzsel együtt a kenyér az egyik fő összetevője az egészséges és kiegyensúlyozott étrendnek. A kenyér fehérjéket és csak kis mennyiségben, de zsiradékot is tartalmaz (hacsak utóbbit nem adták hozzá a gyártás során).
 
A gabona magvak élelmi rostban gazdagok és nélkülözhetetlen mikrotápanyagokkal szolgálnak, ideértve a B-vitaminokat (tiamin, niacin és a folát) valamint az ásványi anyagokat (pl. vas, cink és a magnézium), melyek legtöbbje a héjban vagy más néven korpában, a szem külső rétegében található. Ezen összetevők kenyérbeni mennyisége függ a liszttől (lásd a táblázatot); a teljes kiőrlésű liszt gazdagabb a fehér lisztnél. Következésképpen a teljes kiőrlésű lisztből készült kenyerek nemcsak több rostot, de több vitamint és ásványi anyagot is tartalmaznak (hacsak őrlés után nem adagolják vissza ezeket a fehér liszthez, mint ahogy pl. az Egyesült Királyságban teszik)
 
A gabona magvakban található rostok megközelítőleg kétharmada vízben oldhatatlan és mintegy egyharmaduk oldható; mikor eltávolítják a héjat főként az oldhatatlan rostok vesznek el. Az élelmi rostokat számos egészségre gyakorolt kedvező hatással hozzák kapcsolatba, főleg az egészségesebb bélműködéssel, de a koszorúér betegség és a 2-es típusú cukorbetegség kockázatának csökkenésével és a jobb testtömeg szabályozással is.1,3

Hogyan járul hozzá a kenyér az európaiak étrendjéhez?

Általában véve egy európai uniós polgár 50 kg kenyeret fogyaszt évente, vagyis hozzávetőleg 137 grammot naponta (3-4 szelet fehér kenyeret). Mindamellett a fogyasztás változó: a német és osztrák polgárok fogyasztják a legtöbbet (80 kilogrammot fejenként évente) és Írország valamint az Egyesült Királyság lakói a legkevesebbet (kevesebb, mint 50 kilogrammot).4 Egy lassú, de egyenletes csökkenés (1-2%/év) figyelhető meg az Egyesült Királyság és Németország kenyérfogyasztásában.

Fogyasztói tévhitek a kenyérrel kapcsolatban

Egyre elterjedtebb az a hiedelem, hogy a keményítőtartalmú élelmiszerek, beleértve a kenyeret, testtömeg gyarapodást okoznak. Ez a hiedelem a növekvő népszerűségű, magas fehérje/alacsony szénhidrát tartalmú étrendekből ered, melyek gyakran eredményesek a rövidtávú testtömeg csökkentésben. Azonban inkább az összességében alacsonyabb energiabevitel vezet testtömeg csökkenéshez, mint önmagában a szénhidrátok fogyasztásának kerülése.5 Egy a közelmúltban készült átfogó felülvizsgálat eredményei szerint: a teljes kiőrlésű lisztből készült kenyerek fogyasztása nem hozható összefüggésbe a testtömeg gyarapodással. Ez a kutatás azt is megállapította, hogy összefüggés van a finomított (fehér) lisztből készült kenyeret tartalmazó étrend és a túlzott mértékű hasi zsírlerakódás között (bár az, hogy valaki főként fehér kenyeret fogyaszt, utalhat arra, hogy kevésbé egészségesen étkezik).
 
Egy másik gyakori tévhit, hogy a kenyér felfúvódást okoz. Nincs olyan tudományos bizonyíték, ami egészséges emberek esetében alátámasztaná ezt.7 Ugyanakkor, olyan állapotokban, mint a coeliákia és a búza(fehérje)allergia, a kenyér (és más glutén vagy búza tartalmú étel) fogyasztása gasztrointesztinális károsodáshoz és rossz közérzethez vezethet. Azon személyek aránya, akik búza (és más élelmiszer) allergiásnak tekintik magukat, magasabb, mint a valós előfordulásé.7 Ha felmerül egy allergia vagy intolerancia gyanúja, fontos, hogy orvoshoz forduljanak vele és kivizsgálják. Az élelmiszerek egyszerű kizárása a táplálkozásból a nélkülözhetetlen tápanyagok alacsonyabb beviteléhez vezethet.

A kenyér tápértékének javítása

A kenyér sót is tartalmaz, amit ízesítőként és különféle funkcionális tulajdonságai miatt adnak hozzá. A só fontos a tésztakezelés, az íz, az állag és az eltarthatósági idő szempontjából. A legtöbb európai ország egyik alapélelmiszereként a kenyér az egyik fő forrása az összes só bevitelnek. Számos európai országban vannak a kenyér sótartalmának csökkentését szorgalmazó kezdeményezések, melyek az ausztriai és olaszországi 10-15%-os csökkentési célértékektől a horvátországi 30%-os csökkentési célértékig terjednek.
 
Más termékfejlesztések, mint pl. az élelmi rost, a teljes kiőrlésű gabonák, különféle magvak és omega-3 zsírsavak hozzáadása a kenyér tápanyagprofiljának javításához járultak hozzá, és ezek a fejlesztések várhatóan folytatódnak.

Megosztás:
Nyomtatás
Küldés e-mailben

SZÓLJON HOZZÁ!
Tisztelt látogatónk! Amennyiben szeretne a cikk tartalmához hozzászólni, jelentkezzen be, vagy ha még nem rendelkezik hozzáféréssel, regisztráljon. [ Bejelentkezés ] [ Regisztráció ]
Felhasználó azonosító:

Jelszó:

Hozzászólás írása
Mehet

AJÁNLÓ

BMI - Testtömegindex
kalkulátor

Testsúly [kg]:
Magasság [cm]:
Értékelés
Az Ön BMI-je:
Forrás: Magyar Nemzeti Szívalapítvány
Ismeri-e Ön a békéltető testületek munkáját?
 
Nem ismerem
Már hallottam róla
Ismerem és már fordultam is panasszal a testülethez